https://bodybydarwin.com
Slider Image

يتم استبدال ببطء في الولايات المتحدة القياسية ، البيرة لطيف من الأشياء الغريبة

2021

فيما يلي مقتطفات من Ancient Brews كتبها باتريك ماكغفرن .

أصبحت المشروبات المخمرة الشديدة الغضب اليوم في الولايات المتحدة ، والحركة بدأت تستعيد قوتها في أماكن أخرى حول العالم. في عام 2000 ، كانت البيرة الأمريكية رقيقة ورقيقة عندما ابتكرنا سام [Calagione - مؤسس مصنع Dogfish Head] في أوديسي في صنع وإطلاق Midas Touch. لقد حدثت ثورة على مدار الخمسة عشر عامًا الماضية ، مع افتتاح أكثر من مصنعي جعة جديدين كل يوم في الولايات المتحدة في عام 2016. ويرأس العديد من هذه مصانع الجعة أصحاب البيرة ، الذين قاموا بتقطيع أسنانهم على أكاليل المشروبات الغازية عالية الأوكتان ، والبلجيكيين الحامضين ، والعلامة الفائقة. stouts. إنهم يغامرون وراء البيرة السائدة ، والتي قد تكون جيدة للمرطبات السائلة ولكن ليس لديهم أي من الإثارة والإثارة من المشروبات المتطرفة. انهم مستعدون لرمي أي شيء في غلاية الشراب.

كان سام على حق في طليعة هذه النهضة. منذ عام 1995 ، عندما فتح Dogfish Head لأول مرة ، استخدم ما يقرب من كل نوع من المكونات التي يمكنك التفكير بها في بيرة - الفواكه والحبوب والأعشاب والتوابل. لقد حاول الشيخوخة في أنواع مختلفة من الخشب. لقد جرب يده في إعادة إنشاء ما يسميه المشروبات المخمرة القديمة ، بما في ذلك تيج إثيوبي وساهتي فنلندي ، قبل أن نجتمع. لا تظهر خياله وتجربته أي حدود ، وهو التعريف الأساسي لصانع المشروبات المخمر للغاية.

تواجه أي محاولة لصنع مشروب مخمر قديم للغاية حقًا العديد من التحديات. إلى جانب التعبير عن الأساس المنطقي العلمي للمكونات القديمة والعملية ، فإن إعادة إنشاء أصيلة أو فاكس معقول لها يواجه معضلة كبيرة: ما الكائنات الحية الدقيقة التي كانت نشطة في هذا الشراب؟ توفر الخمائر والميكروبات الأخرى الكثير من نكهة ورائحة المشروبات المخمرة. ومع ذلك ، فإن تحديدها بدقة في المشروبات القديمة من خلال التقنيات المجهرية والكيميائية فائقة الحساسية ، مثل تقنية الحمض النووي ، هو عمل مستمر.

يحتوي كل جزء من الكرة الأرضية على النباتات الدقيقة الأصلية التي تعيش في تعايش سعيد (وأحيانًا متوترة) مع بعضها البعض. حتى ألوان بيرة الأرز في الصين تتأثر بمنافذها البيئية. بالكاد بدأ أخذ العينات العلمية للمجموعة الحالية من الكائنات الحية الدقيقة من كل منطقة وتعدادها ، ناهيك عن أولئك الذين دفنوا في الماضي العميق. يجب على مخمرى المشروبات الكحولية القديمة أن يرتاحوا من خلال جمع بعض الخمائر "الأصلية" الخاصة بهم ، أو إعادة هندسة مرشح محتمل ، أو تقريب مجتمع الميكروبات في المشهد القديم بالسلالات الحديثة. عندما أردنا إعادة إنشاء نسخة من الحامض من Kvasir ، على سبيل المثال ، لجأنا إلى تجميع الميكروبات في البيرة البلجيكية اللامبية. لم يكن لدينا شيء يمكن مقارنته من المناطق الشمالية البعيدة من اسكتلندا والدول الاسكندنافية من حيث جاءت الأدلة على المشروب.

توضح البيرة اللامبية ما يمكن فعله للتركيز على الكائنات الحية الدقيقة القديمة ، على افتراض أن لديك كادرًا مخصصًا من العلماء الذين يتابعون البحث في هذا الموضوع. لا أحد يعلم كم هو قديم صناعة البيرة اللامبية ، ولكن بعض مكوناته (التوت والكرز الأوروبي الأصلي) والشعير والقمح ، وخاصة أكثر من 2000 ميكروب ، وجدت الكثير منها فقط على طول نهر زين الذي يتدفق عبر بروكسل ، حدده بصرف النظر عن معظم المشروبات الأوروبية الأخرى في قالب Reinheitsgebot. ومع ذلك ، فإن التوابل الآسيوية والسكر البني والفواكه مثل الموز والمشمش والليمون هي من الأنواع الأكثر حداثة.

مثل بيرة الأرز الصينية ، يتم تلقيح الحيوانات الصغيرة تلقائيًا بواسطة الكائنات الحية الدقيقة التي تعيش في المنطقة المجاورة. يمكن أن تنمو وتنزل من العوارض الخشبية في مصانع الجعة القديمة في خزانات تخمير الخشب المفتوحة خلال الأشهر الباردة من العام عندما يتم هذا التخمير ، أو يمكن للحشرات إدخال الميكروبات على أجسامها عندما تنجذب إلى نبتة الحلوة السائل السكرية الناتج عن الانزيم الانزيمي للكربوهيدرات في الحبوب أثناء عمليات الضرب والهرس. ما يحدث بعد ذلك ، على مدى عامين إلى ثلاثة أعوام والانتقال من دبابة إلى تخمير البلوط والبراميل القديمة ، ليس شيئًا مذهلاً. إنه أشبه بالرقص المصمم بعناية للميكروبات بدلاً من القتال حتى الموت ، وهو ما هو عليه أيضًا. Enterobacter spp. اسمه يشير إلى نشاطهم الرئيسي في الشجاعة الحيوانية ، تتكاثر في البداية. وسرعان ما خلفها Pediococcus damnosus متبوعة بمجموعة من الأنواع البكتيرية الأخرى ، Saccharomyces uvarum و Dekkera bruxellensis . S. cerevisiae و S. bayanus (pastorianus) يملآن الاختراق ، حيث يرتفع مستوى الكحول. Brettanomyces، Pedioccus and Lactobacillus spp . ثم تتكاثر خلال بقية تخمير السنة الأولى. وأخيرا ، Acetobacter النيابة. جعل مظهرهم لإعطاء الشراب شخصية حامضة ملحوظ. من البداية إلى النهاية ، يتم إنشاء وتجديد العديد من المركبات العطرية ، مما ينتج عنه شراب مليء بالنكهات الطبيعية والروائح.

هذه العملية المعقدة ومجموعة متنوعة من الكائنات الحية الدقيقة في منطقة واحدة تتحدث بشكل جيد عن العصور القديمة من المشروبات ، على الرغم من أنه قد يتم تقديم الخمائر والبكتيريا الأخرى من الخارج من وقت لآخر ، للعثور على مكانها في الرقص.

إذا سُئل ما هو إعادة إنشاء مشروب مخمر شديد في نهاية المطاف ، فإن جوابي سيكون Dino-Brew ، بالاعتماد على الأدلة المتوفرة من فترة العصر الطباشيري ، أو من Palaeo-Brew من أيام جامع الصياد لدينا.

في الآونة الأخيرة ، تم اكتشاف ما يُعتقد أنه جين هيدروجينيز كحول الأجداد (AdhA) في S. cerevisiae . بمجرد أن عرف باحثو DNA تسلسل الحمض النووي القديم ، قاموا بإعادة هندسة ما يمكن تسميته "خميرة دينو" عن طريق استبدال نسختين S. cerevisiae الحديثتين من الجين (مكررة كـ Adh1 و Adh2) بالجينة القديمة. حتى أنهم صنعوا بعض البيرة مع نجاح معتدل. أرسلوا لنا أيضًا عينة من الخميرة التي أعيد بناؤها ، على أمل أن أذهب أنا وسام لاستخدامها. تلك الخميرة تجلس الآن في مكتبة الخميرة الخاصة بـ Dogfish Head ، في انتظار اليوم الذي قد ننشط فيه لجعل البيرة القديمة حقًا.

ولكن قبل أن نشعر بالحماسة المفرطة ، يجب أن نفكر أولاً في قائمة المكونات أو فاتورة الحبوب - المرحلة التقنية التي يستخدمها صناع البيرة الحديثون في تركيبة السكر المبتدئة - ربما كانت لتناول مشروب مخمر للغاية خلال العصر الطباشيري ، والذي حتى ديناصور قد يكون موضع تقدير. سنحتاج إلى بناء قائمة المكونات الخاصة بنا على ما كان متاحًا في إفريقيا في ذلك الوقت ، حيث لم يتم العثور على عينات من مثل هذا المشروب وتحليلها وقد لا تكون أبدًا. يُفترض أن الديناصورات قد انجذبت إلى فواكه وأعشاب وزهور ونباتات أخرى مماثلة لأن ذريتهم هي الطيور. يمكننا بعد ذلك فحص السجل الأحفوري المتاح ، وكذلك الأدلة الأثرية المتأخرة ، بحثًا عن أدلة على النباتات التي ظهرت في العصر الطباشيري ، والتي هي الأجداد للأنواع ما قبل التاريخ والحديثة.

سيتعين علينا أن نخمن تخمينات متعلمة فيما يتعلق بالمكونات التي قد تكون موجودة في نفس اللغة ويمكن أن تكون مختلطة بطريق الخطأ معًا لتخمرها خميرة مماثلة لخميرة دينو التي أعيد بناؤها. قد تكون هذه العملية مماثلة للمشهد في " الحيوانات جميلة الناس" . ربما تكون الديناصورات ، بدلاً من الأفيال ، قد أطاحت ثمارها الناضجة على الأرض ، حيث تم جمع السائل. قد تكون النسغ من شجرة قريبة قد اندثرت في البركة. ربما تم دهن بعض الغطاء الأرضي العشبي لتوابل التلفيق. قد يكون تلقيح الحشرات قد طعم المزيج بالكائنات الحية الدقيقة وبدأ تخمره. قد تكون البروتوبريمات الغريبة ، ذات الصلة بمشروعات الأشجار ، قد حدثت بالفعل وتفاجأت بالنتيجة. في الوقت الحالي ، فإن أي سيناريو للتخمر والشرب في العصر الطباشيري سيبقى شديد التخمين بعيدًا عن الواقع.

مقتطفات من المشروبات القديمة: أعيد اكتشافها وإعادة إنشائها بواسطة باتريك ماكغفرن. حقوق النشر © 2017 لـ Patrick E. McGovern. أعيد طبعها بإذن من WW Norton & Company، Inc. جميع الحقوق محفوظة.

علامة "صنع في الصين" القديمة تدفع تاريخ حطام السفينة إلى الوراء بنسبة 100 عام

علامة "صنع في الصين" القديمة تدفع تاريخ حطام السفينة إلى الوراء بنسبة 100 عام

العثور على أسنان ديناصور فلوك يمكن أن تساعدنا على فهم تاريخ أمريكا الشمالية

العثور على أسنان ديناصور فلوك يمكن أن تساعدنا على فهم تاريخ أمريكا الشمالية

لدى الصين طائرة نفاثة جديدة - هذا ما يعنيه ذلك

لدى الصين طائرة نفاثة جديدة - هذا ما يعنيه ذلك